Molecular Mixology, η “επιστήμη” της ανάμιξης και σερβιρίσματος ποτών και cocktails.

Όλα ξεκίνησαν από τη κουζίνα…

Τα τελευταία 20 χρόνια υπάρχει μία τάση(κυρίως από σεφ), να εξηγηθούν επιστημονικά ορισμένα χημικά φαινόμενα στη μαγειρική, τον τρόπο που αντιλαμβάνεται ο άνθρωπος το φαγητό καθώς και τους παράγοντες που επηρεάζουν την γευστική εμπειρία τού π.χ. τι κάνει το ασπράδι του αυγού να γίνεται μαρέγκα και γιατί ο κρόκος εμποδίζει τη δημιουργία της; τι συμβαίνει στο στόμα μας όταν πίνουμε κάτι ξινό και γιατί το φαγητό στο νοσοκομείο μας φαίνεται άνοστο; Σε συνέχεια αυτών των ερευνών οι chefs εκμεταλλεύτηκαν τα αποτελέσματα και τις γνώσεις που απέκτησαν για να δημιουργήσουν πρωτότυπους και πολλές φορές ασυνήθιστους γευστικούς συνδυασμούς και τρόπους σερβιρίσματος. Η νέα αυτή “επιστήμη” ονομάστηκε Molecular Gastronomy, πατέρας της οποίας θεωρείται ο Hevre This(γάλλος φυσικοχημικός και καθηγητής πανεπιστημίου).

Όπως ήταν φυσικό κάτι που έχει επιτυχία στη κουζίνα τράβηξε το ενδιαφέρων των bartenders. Μετά από εκπαίδευση δίπλα σε σεφ-γκουρού αυτής της τάσης, οι bartenders προσάρμοσαν τις τεχνικές στην παρασκευή cocktail, ενώ σήμερα υπάρχουν τεχνικές που δανείστηκαν κατευθείαν από τα χημικά εργαστήρια π.χ. απόσταξη και/ή αρωματισμός σε κενό αέρος. Τώρα οι bartenders μπορούν να επηρεάσουν, πέρα από την εμφάνιση, το άρωμα και τη γεύση, και την υφή με τρόπο ελκυστικό και εντυπωσιακό. Νέες τεχνικές όπως η σφαιροποίηση, στιγμιαία κατάψυξη, αποξήρανση, καραμελοποίηση και οι αφροί βοηθούν τους bartenders να δημιουργήσουν νέα cocktails ή να ξανα-δημιουργήσουν τα κλασικά.

Μέσα από επιστημονικές έρευνες και πειράματα αποδεικνύεται ότι σημαντικό ρόλο στην απόλαυσης ποτού παίζουν η ατμόσφαιρα και οι εμπειρίες-μνήμες του κάθε ανθρώπου έτσι κάποιος που θέλει να εφαρμόσει τεχνικές μοριακής-επιστημονικής αναμιγνιολογίας θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη του 6 παράγοντες (εμφάνιση, άρωμα, γεύση, υφή, ατμόσφαιρα, εμπειρίες-μνήμες) για να δημιουργήσει ένα cocktail σε σχέση με τους 3 (εμφάνιση, άρωμα, γεύση) που λάμβανε θεωρητικά υπόψη μέχρι τώρα.

Σαν συμπέρασμα το Molecular Mixology δεν είναι τίποτα από μια εμπλουτισμένη εκδοχή της τέχνης του bartending, μια εκδοχή με στοιχεία χημείας, φυσικής, βιολογίας, ψυχολογίας, κοινωνιολογίας και ανθρωπολογίας, με στόχο την καλύτερη δυνατή εξυπηρέτηση του πελάτη στο μπαρ.

Μπάμπης Καϊδαλίδης