The Disaronno Mixing Star Final

Μετά από τον ελληνικό τελικό που έλαβε χώρα στο Soul Kitchen στο Γκάζι η πρώτη τριάδα διαμορφώθηκε ως έξης.
1ος Γιώργος Μπάγκος
2ος Γιάννης Μπόζοβιτς
3ος Κωσταντίνος Κότσης

Ο νικητής θα ταξιδέψει στο Λονδίνο στις 16 Νοεμβρίου για να συμμετέχει στον παγκόσμιο τελικό.

Angostura Cocktail Challenge 2010 – Φύλλο Βαθμολογίας

Τα αποτελέσματα απο τον διαγωνισμό.

   1. Δημητρίου Δημήτρης 218 - Αλεξανδρινό
   2. Πατσιαλός Σπύρος 214 - Φάλτσο Μπαρ
   3. Κώτσης Κωνσταντίνος 205 - Dirty Ginger

The Bar Academy Show

28-29 Νοεμβρίου 2010
Metropolitan Expo Αεροδρόμιο Ελ. Βενιζέλος

στην 42η έκθεση xenia

Για πρώτη φορά στην Ελλάδα μια εκδήλωση-συνέδριο για τους έλληνες επαγγελματίες bartenders, bar managers, ιδιοκτήτες μπαρ όπως και κάθε άνθρωπο που τον ενδιαφέρουν τα αλκοολούχα ποτά, ταcocktails και το bartending.  

Το “The Bar Academy Show” θα περιλαμβάνει γευσιγνωσία αλκοολούχων ποτών, γνωστών και νέων, στην ελληνική αγορά, σεμινάρια και παρουσιάσεις από τους διάσημους και καταξιωμένους bartenders, bar consultants και επαγγελματίες του χώρου εστίασης από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Μερικοί από τους καλεσμένους ομιλητές θα είναι οι Salvatore Calabrese (Maestro Calabrese), Ian Burrell (UK Rum Ambassador), Angus Winchester (Alconomics), Philip Duff (Liquid Solutions), Stephan Berg και Alexander Hauck (Bitter Truth) οι οποίοι θα παρουσιάσουν τα σεμινάριά τους στα αγγλικά και οι  Γιάννης Πέτρος Πετρής, Θάνος Προυνάρους, Ανέστης Αναστασίου, Χρήστος Μανουσίδης, Θεόδωρος Τερζόπουλος, Δημήτρης Ζάππας  καθώς και μερικοί ακόμα που θα παρουσιάσουν στα ελληνικά (Η τελική ατζέντα με τα θέματα των σεμιναρίων θα αναρτηθεί στο website της bar academy και το facebook event της εκδήλωσης).

Κατά τη διάρκεια του “The Bar Academy Show”  θα γίνουν παρουσιάσεις (Spirit Master Classes) προϊόντων, σεμινάρια για αλκοολούχα προϊόντα, τη διαχείριση του μπαρ, cocktails και γενικότερα την εξυπηρέτηση και την επικοινωνία στο μπαρ. Παράλληλα θα λάβουν χώρα διαγωνισμοί όπως το Barista Jam (διαγωνισμός μεταξύ των επαγγελματιών baristi), το Bar Academy’s Flair Challenge καθώς και το Bar Academy’s Bartenders.

Και όπως σε αρκετές χώρες του εξωτερικού, όμως για πρώτη φορά και στην χώρα μας, η Bar Academy διοργανώνει μια ψηφοφορία μεταξύ επίλεκτων επαγγελματιών του χώρου για την ανάδειξη των best of trade, cocktail menus, bars, hotel bars, spirit lists, bar managers και bartenders, τα βραβεία θα ονομάζονται Bar Academy Awards και ο χώρος που θα λάβει χώρα η απονομή θα ανακοινωθεί σύντομα.

The Barista Way: Οράματα σε χαλεπούς καιρούς

The Barista Way: Οράματα σε χαλεπούς καιρούς

White Chocolate Panacotta

Ιστορία: Είμαι μεγάλος λάτρεις της πανακότας και γενικά των γλυκών που δεν είναι βασισμένα στη σταθερή αξία που λέγεται σοκολάτα. Όπως επίσης είμαι και φανατικός οπαδός των εστιατορίων με καλό σέρβις, φαγητό και σωστές τιμές, ένα από αυτά λοιπόν είναι το "Αγορά" (Αλεξάνδρας και Σούτσου) του οποίου το signature γλυκό είναι η πανακότα και φυσικά μετά απο πολλές μα πάρα πολλές πανακότες ήρθε η ιδέα... και γιατί όχι και σε cocktail.. τι έχουν δηλαδή το cheesecake, το tiramisu ή ο μπακλαβάς που δεν έχει η πανακότα και έγιναν και cocktail και μάλιστα διαδεδομένα... εεε τι έχουν;;;;….;;;;. κάποιον να φτιάξει τη συνταγή....

Ποτήρι: Cocktail - Martini
4 cl Vanilla Vodka(Αρχικά χρησιμοποίησα Stoli Vanil αλλά και η Absolut στέκεται μια χαρά )
3 cl Κρέμα Γάλακτος
1 cl Γάλα
2 cl Vanilla Liqueur(αρχικά είχα χρησιμοποίηση Galiano αλλά πιστεύω ότι το licor 43 δουλεύει καλύτερα)
2 cl Σιρόπι Ζάχαρης(1Χ1)   

Διαδικασία: Παγώστε το ποτήρι του Martini.
Κάντε Shake και σουρώστε τα στο ποτήρι.
Γαρνιτούρα: Τριμμένη Λευκή Σοκολάτα

Estillo Moderno

Ποτήρι: Double Cocktail Glass
Διαδικασία:Αναδέψτε και σουρώστε σε παγομένο ποτήρι.

6 cl Parton Anejo Tequila
1 cl Σιρόπι Αγαύης
2 Dashes Peychaud bitters
Topped up με Αφρό Αγαύης - Λάιμ

Γαρνιτούρα: Σπιραλ Φλούδα Λάιμ

Συνταγή για τον Αφρός Αγαύης – Λάιμ

Δοχείο: Κάνιστρο Σαντηγής

120 μλ Σιρόπι Αγαύης
90 μλ Φρέσκος Χυμός Λαϊμ
100 μλ Ζεστό Νερό
2 Ζελατίνες
2 κάψουλες N2O

Διαλύστε καλά τη ζελατίνη στο νερό, προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά και ανακατέψετε. Αδειάστε τα συστατικά στο κάνιστρο και αφήστε το μίγμα να κρυώσει και στη συνέχεια προσθέστε τη 1 κάψουλα του N2O και ανακινήστε το δοχείο καλά και προσθέστε τη 2η κάψουλα και ανακινήστε.

Τεκίλα(Tequila) - Το νέκταρ των Θεών

Ιστορικές Πληροφορίες
  Η ιστορία ξεκίνα το 1521 όταν οι Ισπανοί έφεραν την τέχνη της απόσταξης στη Μεξικό. Γνωρίζοντας ότι μπορούσαν να φτιάξουν αλκοόλ ζυμώνοντας “χυμό“ αγάυης, πίστεψαν ότι θα μπορούσαν τον αποστάξουν δημιουργήθηκε ο “προπάππους” της tequila το Mescal Wine.


Οι προσπάθειες της Ισπανίας να προστατέψουν τα παραδοσιακά της αλκοολούχα όπως το sherry και το brandy de jeres και η απαγόρευση της παραγωγής του Mescul wine (1785-1792) δεν έκαμψαν τη δημοτικότητά τού με αποτέλεσμα το 1795 ο βασιλιάς Κάρολος IV να δώσει τη πρώτη άδεια για την παραγωγή Mezcal wine στον Jose Maria Guadalupe Cuervo του Jose Antonio στην πόλη Tequila. Τα Μescal wine από τη περιοχή Tequila έχουν τη φήμη ως τα καλύτερα. Το 1974 (μετά απο εισήγηση των Μεξικάνων) η λέξη Τεκίλα έγινε ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης. Το 1976 δημιουργήθηκαν νομοθετικές διατάξεις για την προστασία της ποιότητας της tequila, τα NORMAS.

Τρόπος Παραγωγής
  Η Τεκίλα παράγεται από ένα χυμώδες φυτό, την αγαύη, αφαιρώντας τη καρδιά(pina) του φυτού από το όγδοο μέχρι το δωδέκατο έτος, στη συνέχεια κόβονται τα φύλλα και τα pinas ψήνονται και πολτοποιούνται, έτσι ώστε λάβουμε τον χυμό (aguamiel) τους που στη συνέχεια δέχεται ζύμωση και απόσταξη. Η διαδικασία παραγωγής μπορεί να λάβει χώρα μόνο σε συγκεκριμένες περιοχές του Μεξικού.


Αγάυες: Αυτού του είδους τα φυτά αποθηκεύουν νερό στα φύλλα στον κορμό ή/και στις ρίζες τους. Δεν ανήκουν στην κατηγορία των κάκτων. Το είδος της αγαύης που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τεκίλας είναι το Agave azul tequilana weber, περισσότερο γνωστή και ως blue agave. Αναπτύσσεται στο Jalisco του Μεξικό, επειδή εκεί παρατηρούνται υψηλά υψόμετρα και αμμώδη εδάφη, συνθήκες απαραίτητες για την ανάπτυξη των φυτών αυτών.

Τα φυτά που μεγαλώνουν σε ορεινές περιοχές έχουν πιο φρουτώδη γεύση εκείνες που μεγαλώνουν στους λόφους περιλούζονται με περισσότερο ήλιο, είναι ψηλότερες, μεγαλύτερες και πιο χυμώδης, άλλες που μεγαλώνουν σε πεδιάδα έχουν πιο γήινες γεύσεις και είναι σημαντικά μικρότερες σε μέγεθος.

Η συγκομιδή της αγαύης γίνεται με τα χέρια. Οι άνθρωποι που έχουν αναλάβει τη συγκομιδή της, οι ‘Jimadors’(θεριστές), διαθέτουν εξαιρετική γνώση σχετικά με τα φυτά αυτά και τους τρόπους με τους οποίους πρέπει να συγκομιστούν.

Η λέξη τεκίλα (tequila)
Η πόλη Τεκίλα πήρε το όνομά της από τους ινδιάνους Ticuilas που ήταν στην περιοχή.
Η λέξη “tequila” προέρχεται από τη λέξη tequitl που σημαίνει χώρος εργασίας.

Οι κατηγορίες της Tequila
Σύμφωνα με την Μεξικάνικη Νομοθεσία(NOM-006-SCFI-2005) η tequila μπορεί να ονομαστεί το αλκοολούχο που:

Ανάλογα με την πρώτη ύλη:
100% agave Tequila - "Tequila 100% de agave" ή "Tequila 100% puro de agave" το απόσταγμα από τη ζύμωση ζαχάρων τα οποία προέρχονται μόνο από τον “χυμό” της blue agave. Η παλαίωση της 100% de agave tequila πρέπει να γίνεται από εγκεκριμένους παραγωγούς στις περιοχές οι οποίες έχουν οριστεί για την παραγωγή της.

Tequila(Mixto) – το απόσταγμα από τη ζύμωση ζαχάρων τα οποία προέρχονται από τον “χυμό” του blue agave και την προσθήκη μέχρι 49% ζαχάρων άλλες πρώτες ύλες.

Τα είδη της Tequila

Υπάρχουν πέντε είδη:

1. Tequila Blanco / White / Silver/ Plata - Tequila που δε έχει επιδεχθεί παλαίωση.
2. Tequila Joven / Gold - Blanco Tequila στην οποία έχει προστεθεί καραμελόχρωμα.
3. Tequila Reposado - Tequila που έχει επιδεχθεί παλαίωσει για τουλάχιστον 2 μήνες σε δρύινα βαρέλια.
4. Tequila Añejo -Tequila που έχει επιδεχθεί παλαίωσει για τουλάχιστον 1 χρόνο σε δρύινα βαρέλια όχι μεγαλύτερα από 600 λίτρων.
5. Tequila Extra Añejo - Tequila που έχει επιδεχθεί παλαίωσει για τουλάχιστον 3 χρόνια σε δρύινα βαρέλια όχι μεγαλύτερα από 600 λίτρων.

Cocktails Με Τεκίλα:

Tommy's Margarita
Ποτήρι Cocktail - Martini
Διαδικασία: Shake
Συστατικά:
50 μλ Τεκίλα(Blanco 100% de Agave)
25 μλ Φρέσκος Χυμός Λάιμ
20 μλ Σιρόπι Αγαύης

Estillo Viejo
Ποτήρι: Old Fashioned
Διαδικασία: Βάλτε 2 παγάκια με τη tequila και ανακατέψτε. Προσθέστε 2 παγάκια ακόμα και το σιρόπι με την Angostura. Συνεχίστε ανακατεύετε μέχρι να γέμιση το ποτήρι.
Συστατικά:
60 μλ Τεκίλα (Anejo)
20 μλ Σιρόπι Αγαύης
3 dash Angostura Bitters

Αλκοόλ και οδήγηση.. Απολαύστε υπεύθυνα παρακαλώ..

Το θεωρώ απαραίτητη ικανότητα του Bartender να προστατεύει τον πελάτη του από τους κίνδυνους της κατανάλωσης αλκοόλ. Γι'αυτό το λόγο σας αναφέρω τη παρακάτω ιστορία που έλαβα με e-mail πριν περίπου 3 χρόνια και μου έκανε τρομερή εντύπωση...

Μαμά βγήκα με τους φίλους μου.
Πήγα σε ένα πάρτυ και θυμήθηκα αυτό που μου είχες πει, να μην
πιω αλκοόλ.

Μου είχες ζητήσει να μην πιω επειδή θα έπρεπε να οδηγήσω μετά,
έτσι ήπια ένα αναψυκτικό. Ήμουν περήφανη για μένα, γιατί είχα
ακούσει αυτό που τόσο γλυκά με είχες συμβουλεύσει πριν φύγω, να μην πιω αν πρέπει
να οδηγήσω, σε αντίθεση με αυτό που μου έλεγαν οι φίλοι μου.

Έκανα τη σωστή επιλογή! Η συμβουλή σου ήταν η σωστή.
Όταν το πάρτυ τελείωσε όλοι μπήκαν στα αυτοκίνητά τους χωρίς να είναι
σε θέση να οδηγήσουν. Εγώ πήρα το αμάξι μου. Ήμουν σίγουρη ότι
ήμουν καθαρή.
Δεν μπορούσα να φανταστώ μαμά αυτό που με περίμενε .....
Τώρα είμαι εδώ ξαπλωμένη στην άσφαλτο και ακούω έναν αστυνομικό να
λέει «το παιδί που προκάλεσε το δυστύχημα ήταν μεθυσμένο».
Μαμά η φωνή του ακούγεται τόσο μακρυνή.
Το αίμα μου είναι παντού στην άσφαλτο και εγώ προσπαθώ με όλες μου τις
δυνάμεις να μην κλάψω.
Ακούω τους γιατρούς να λένε ότι αυτή η κοπέλα δεν θα τα
καταφέρει.
Είμαι σίγουρη ότι το άλλο παιδί που οδηγούσε δεν το είχε καν
φανταστεί όταν έτρεχε τόσο πολύ.
Στο τέλος, αυτός είχε αποφασίσει να πιει και εγώ τώρα πρέπει να
πεθάνω.
Γιατί το κάνουν αυτό μαμά? Αφού ξέρουν ότι θα καταστρέψουν ζωές?
Ο πόνος που νιώθω είναι σαν να με καρφώνουν χιλιάδες μαχαίρια.
Πες στην αδερφή μου να μην φοβηθεί, στον μπαμπά να είναι δυνατός.
Κάποιος έπρεπε να πει σε αυτό το παιδί ότι δεν έπρεπε να πιει αν
θα οδηγούσε.

Ίσως αν του το έλεγαν οι δικοί του όπως έκανες εσύ, τώρα να ήμουν
ζωντανή .....

Η ανάσα μου γίνεται όλο και πιο αδύνατη και αρχίζω να φοβάμαι
μαμά..
Αυτές είναι οι τελευταίες μου στιγμές και είμαι τόσο απελπισμένη.
Θα ήθελα τόσο να σε αγκαλιάσω μαμά....και να σου πω πόσο σε αγαπάω
Σε αγαπάω μαμά....αντίο!!!"

Αυτές οι λέξεις γράφτηκαν από μια δημοσιογράφο που ήταν παρόν σε ένα δυστύχημα.

Η κοπέλα ενώ πέθαινε ψιθύριζε αυτές τις λέξεις η δημοσιογράφος τις έγραφε σοκαρισμένη.

Η ίδια δημοσιογράφος άρχισε μια εκστρατεία εναντίον της οδήγησης υπό την επήρεια αλκοόλ.

Aκόμα και δε πίνεις δώσε στους άλλους να καταλάβουν ότι και η δική σου ζωή κινδυνεύει.

Ορολογία του Flair bartending

Όλοι έχουν δει ή τουλάχιστον γνωρίζουν τι σημαίνει «κόλπα» στο χαρισματικό bartending, το σημαντικό και το ουσιώδες όμως είναι να αντιληφθούμε το τι σημαίνει ο όρος ‘Flair bartending’. Flair είναι κάτι που τραβάει την προσοχή, μπορούμε να κάνουμε flair χορεύοντας, τραγουδώντας ή απλά λέγοντας μια ιστορία, να δουλεύουμε με τρόπο τέτοιο που να τραβάει την προσοχή. Στη δική μας περίπτωση κάνουμε Flair ενώ φτιάχνουμε ποτά και εξυπηρετούμε τους πελάτες μας. Το Flair Bartending είναι ουσιαστικά η ψυχαγωγία που προσφέρει ο Bartender στους πελάτες του.

Οι κινήσεις του Flair Bartending χωρίζονται σε δύο κατηγορίες, το Working Flair και το Exhibition Flair.

Working Flair
Το Working flair είναι όλες οι γρήγορες, εύκολες κινήσεις ή ρουτίνες τις οποίες μπορεί να κάνει ένας Bartender κατά τη διάρκεια μιας βάρδιας με πολύ πίεση, χωρίς να καθυστερεί την γρήγορη παρασκευή ποτών ή cocktail. Στις κινήσεις Working Flair υπάγονται κυρίως κόλπα με 1, 2 μπουκάλια, shaker, πάγο και γαρνιτούρες. Working flair γίνεται πάντα ενώ φτιάχνει κάποιος ποτό ή cocktail. Οι κινήσεις με άδειο μπουκάλι δεν είναι Working flair!

Exhibition Flair
To Exhibition Flair είναι όλες οι εντυπωσιακές, δύσκολες, χορογραφικές και συνήθως χρονοβόρες ρουτίνες με 1,2,3,4,5 και 6 μπουκάλια ή εργαλεία του Bar. Θεωρητικά Exhibition Flair δεν μπορεί να γίνει από έναν Bartender κατά τη διάρκεια μια βάρδιας, επειδή θέλει ειδική προετοιμασία και απόλυτη αφοσίωση κατά τη διάρκεια της ρουτίνας. Exhibition flair βλέπουμε κυρίως σε Flair shows ή σε διαγωνισμούς Flairtending και η μεγάλη διαφοροποίηση των κινήσεων του από του Working Flair είναι ότι ένας Bartender μπορεί να τις κάνει κάνεις χωρίς να παρασκευάζει ποτό η cocktail.

Τα καλύτερα Bars στην Ελλάδα για εμένα

Με αφορμή μια συζήτηση που είχα με φίλο και έφταιξα τη παρακάτω λίστα με τα μπαρ που έχω επισκεφτεί και πιστεύω ότι έχουν να προσφέρουν κάτι σε όποιον τη "ψάχνει" λίγο παραπάνω από το απλά να πιεί κάτι, ένα bartender που αγαπά και εξελίσσει τη δουλειά του όπως και μια επιλεγμένη και καλά ενημερωμένη κάβα.

Όχι με σειρά προτίμησης..

Κέντρο Αθηνών:
City Cocktail Bar - Χάρητος 43 Κολωνάκι
Santa Botella Cafe Bar - Πανόρμου 115, Αμπελόκηποι
Baba Au Rum - Κλειτίου 6, Κέντρο
Nouvelle Vague - Σκουφά 51, Κολωνάκι
Αλεξανδρινό Bistro - Εμ. Μπενάκη 69Α Εξάρχεια
7 Jokers - Βουλής 7, Κέντρο
Belafonte - Αγησιλάου 61Α, Κεραμεικός,

Νότια Προάστια Αθηνών:
Pere Ubu - Κύπρου 74, Γλυφάδα
Liberty - Φοίβης 17, Γλυφάδα 
OQ - Μεταξά 50 Γλυφάδα

Βόρεια Προάστια
Think+ - Γκίνη και Ασπασίας Κανατσούλη 2, Χαλάνδρι
Cafe Bar Αχαιοί - Ηρακλείου 8 Πεζόδρομος Χαλανδρίου
Jolie Mome Cocktail Bar - Θέμιδος 4, Μαρούσι
Φαλτσο Bar - Ηλία Διαμέση 5-7, Μαρούσι

Μονεμβασιά:
Έμβασις Cafe- Cocktail Bar

Θεσσαλονίκη:
Elvis - Βαλαωρίτου

Banquet -  Δημ.Γούναρη 7

Ρόδος:
Sand Bar Cocktails and Sushi - Απολλώνιου Ροδίου 64, Ρόδος

Χανιά:
Παλλάς - Ακτή Τοπάζι 15 - Ενετικό Λιμάνι

Μύκονος:
C-Bar - Belvedere Hotel

Βόλος:
Grooove, Cafe - Cocktail Bar, Κουμουνδούρου 40

Πύλιο:
Climax - Ποτιστικά Ξινόβρυσης

Πάρος:
Sante - Νάουσα
Shark - Νάουσα

Σκιάθος:
Mystique Beach Bar


Όποιος έχει να προτείνει κάποιο καλό μπαρ είναι ευπρόσδεκτο...

Κωλοmixology το τελευταιο trend!!

Τελευταία υπάρχει μια τάση από πολλούς νέους κυρίως bartender να φτιάχνουν πραγματικά ότι να·ναι χωρίς λογική, βάση η γνώση... Δε λέω καλό ως ένα σημείο το να ψάχνεις νέα υλικά αλλά μην ξεχνάμε ότι ακόμα και ένα καλό gin tonic μπορεί να προσφέρει ότι επιθυμεί ένας πελάτης, σνομπάρουν τα κλασσικά cocktails γιατί; Ειναι κλασικά για κάποιο λόγο...

-Τι έφτιαξες φίλε μου;
- Σου έφτιαξα ένα μαρτινι με σκατα στρουθοκαμιλου, φράουλα, δυοσμο και σιρόπι από σπερμα ρινοκερου infused με κακαδια από τη μυτη του Μιτσου...
ωραίο δε είναι...


Whatever...
Συνεχίζεται....

Γιατί επαγγελματίες Bartenders?

Δραστηριοποιούνται πίσω από την μπάρα, κινούνται συνεχώς και επιμελούνται τη συνολική διαχείριση του bar. Είναι οι bartenders, η παρουσία των οποίων σε κάθε επιχείρηση καφεστίασης κρίνεται πλέον περισσότερο απαραίτητη από ποτέ!

Στη χώρα μας -και σε αντίθεση με ό,τι συμβαίνει στο εξωτερικό- το επάγγελμα του bartender (όπως εξάλλου και του σερβιτόρου) έχει χαρακτηριστεί πολλές φορές ως προσωρινό, εύκολο, εποχιακό ή ως συμπληρωματική εργασία, με πολύ κόσμο να έχει εργαστεί έστω και για λίγο στα φοιτητικά ή νεανικά του χρόνια σε κάποιο bar. Μπορεί, όμως, ένας ανειδίκευτος εργαζόμενος να ανταπεξέλθει σωστά στις απαιτήσεις μιας τέτοιας επιχείρησης χωρίς την κατάλληλη εκπαίδευση ή εξειδίκευση; Και πώς μπορεί να βοηθήσει αυτός ο ειδικός τη λειτουργία, την ανάπτυξη της πελατείας αλλά και τα κέρδη ενός bar;

Η εξειδίκευση κάνει τη διαφορά
Ο ρόλος του bartender αποδεικνύεται από τους πιο απαιτητικούς σε ολόκληρο το χώρο της εστίασης και της φιλοξενίας. Κι αυτό γιατί θα πρέπει να παρασκευάζει ταχύτατα ποτά και cocktails, να εξυπηρετεί, να πουλά και ταυτόχρονα να ψυχαγωγεί (ναι, και αυτό!) τους πελάτες του δημιουργώντας και παράλληλα υποστηρίζοντας διαρκώς μια ζεστή και φιλόξενη ατμόσφαιρα. Εξάλλου, όπως λέει ο Μaster Mixologist Wayne Collins, “η επιτυχία ενός bartender είναι να επιτυγχάνει με τη δουλειά του τα 3 ‘R’ (re-order, return, recommend)”. Οπότε το ερώτημα που προκύπτει είναι πόσοι από τους bartenders σήμερα διαθέτουν τις γνώσεις και τις δυνατότητες να τα πετύχουν όλα αυτά;

Ατμόσφαιρα & ταχύτητα
Η ατμόσφαιρα που επικρατεί σε ένα bar θα κάνει τον πελάτη να ξαναγυρίσει, ακόμη και αν ορισμένες φορές δεν εξυπηρετηθεί καλά και παρά το γεγονός ότι το προσωπικό αποτελεί έναν από τους καθοριστικότερους παράγοντες για την επιστροφή αυτή, αφού επιδρά σε μεγάλο βαθμό θετικά ή αρνητικά. Ένας έμπειρος bartender, λοιπόν, “διαβάζοντάς” τον “καλεσμένο” του, μπορεί να συμβάλλει με τις κατάλληλες εκείνες ενέργειες στη δημιουργία της ζητούμενης ατμόσφαιρας.
Οι πελάτες που κατά κύριο λόγο κάθονται στο bar, έρχονται σε άμεση επαφή με τον άνθρωπο από μέσα και τις περισσότερες φορές αναζητούν τον “ψυχολόγο”, το showman, το... μάγο, τον ειδήμονα των ποτών ή ακόμη και το χιουμορίστα bartender. Τα προσεγμένα ποτά και τα σωστά παρασκευασμένα cocktails, όμως, είναι αυτά που θα βοηθήσουν στην τελική εμπειρία του πελάτη.
Η άριστη και γρήγορη εξυπηρέτηση στο bar προκύπτει μέσα από την εργασιακή εμπειρία και τη διαρκή εκπαίδευση και κατάρτιση. Όπως ένας πωλητής αυτοκινήτων θα πρέπει να γνωρίζει όλα τα χαρακτηριστικά του κάθε αυτοκινήτου που έχει στην έκθεση του, έτσι και ο bartender είναι απαραίτητο να γνωρίζει τα προϊόντα που μπορεί να “πουλήσει” στο bar του. Οι γνώσεις θα του δώσουν την ταχύτητα και την αυτοπεποίθηση να βοηθήσει τον πελάτη ή να του προτείνει αυτό που θα ήθελε πραγματικά εκείνη την στιγμή.

Στα χέρια του, και η επίλυση προβλημάτων
Υπάρχουν φορές, όμως, που δεν κυλούν όλα άψογα... Συχνά, μάλιστα, περισσότερο σε μια επιχείρηση bar παρά σε άλλου είδους καταστήματα, ενδέχεται τα προβλήματα να εντοπίζονται στη σχέση με τους πελάτες και τη χρήση του εξοπλισμού. Η αντιμετώπιση, επομένως, και η επίλυση αυτών των δυσκολιών αποτελεί ένα ακόμα χαρακτηριστικό του επαγγελματία bartender, ο οποίος για ακόμη μια φορά χρειάζεται να ξέρει πώς να “διαβάσει” τον εκάστοτε πελάτη.
Από την άλλη πλευρά, οι δυσλειτουργίες του εξοπλισμού που συχνά οφείλονται σε κακούς χειρισμούς από τα υπόλοιπα μέλη του προσωπικού, μπορούν να αποφευχθούν εάν η χρήση τους περιοριστεί αποκλειστικά από τον εξειδικευμένο bartender. Κι αυτό γιατί εκείνος γνωρίζει πως χρησιμοποιείται ο εξοπλισμός, αυξάνοντας με τον τρόπο αυτό την παραγωγικότητά του και μειώνοντας τις φθορές, άρα και τα σχετικά κόστη.
Και όσο για τις τριβές που δημιουργούνται μεταξύ του προσωπικού; Και σε αυτή την περίπτωση ένας έμπειρος υπάλληλος, όπως ο bartender, πρέπει να έχει τη δυνατότητα και την ικανότητα να χειριστεί την κατάσταση με ψυχραιμία και να δώσει μια σωστή και άμεση λύση.

Έχετε bartender; Κρατήστε τον!!!
Με βάση όλα τα παραπάνω, τα 20” που θα εξοικονομήσει ο bartender ανά ποτό λόγω εμπειρίας, γνώσης και εξειδίκευσης, θα αποφέρουν στην επιχείρηση από 10 έως 200 -ίσως και παραπάνω- επιπλέον πουλημένα ποτά ανά βάρδια, που σε άλλη περίπτωση θα “χάνονταν” σε οποιαδήποτε καθυστέρηση! Και όχι μόνο αυτό... Το ένα cocktail που θα ξαναπιεί ο πελάτης επειδή του άρεσε το πρώτο ή θα παραγγείλλει ο φίλος του για τους ίδιους λόγους, μεταφράζεται σε διπλασιασμό των εσόδων από τη συγκεκριμένη παρέα. Επίσης, τα 2 έως 15 ευρώ που θα κοστίσει ένα premium spirit θα αυξήσουν τις πωλήσεις του bar από 15% έως και 40%.

Ένας επαγγελματίας μένει σε μια επιχείρηση για πολύ περισσότερο χρόνο από όσους το αντιμετωπίζουν ως περιστασιακή απασχόληση και δημιουργούν δεσμούς “φιλίας” καθώς κερδίζει την εμπιστοσύνη των θαμώνων. Πέρα, όμως, από το front-of-house κομμάτι που είναι ορατό στον κόσμο, η επικοινωνία του bartender με το προσωπικό, τους διευθυντές, υπεύθυνους ή ιδιοκτήτες είναι πιο ουσιαστική καθώς μπορεί να λειτουργήσει συμβουλευτικά βοηθώντας τους να πάρουν πιο σωστές αποφάσεις για τη λειτουργία της επιχείρησης.
Είναι πραγματικότητα πως τα τελευταία χρόνια η Ελλάδα έχει μπει στη “χρυσή” εποχή των bars και cocktails, με τις εταιρείες ποτών να εισάγουν όλο και περισσότερα ποιοτικά αλκοολούχα προϊόντα, τους πελάτες να αναζητούν τον επαγγελματισμό και την άψογη εξυπηρέτηση, και την ανάγκη για εξειδίκευση να αποδεικνύεται μεγαλύτερη από ποτέ... Μην ξεχνάτε πως το κόστος της άγνοιας ήταν πάντα πολλαπλάσιο της μισθοδοσίας ενός καλοπληρωμένου επαγγελματία.

Molecular Mixology, η “επιστήμη” της ανάμιξης και σερβιρίσματος ποτών και cocktails.

Όλα ξεκίνησαν από τη κουζίνα…

Τα τελευταία 20 χρόνια υπάρχει μία τάση(κυρίως από σεφ), να εξηγηθούν επιστημονικά ορισμένα χημικά φαινόμενα στη μαγειρική, τον τρόπο που αντιλαμβάνεται ο άνθρωπος το φαγητό καθώς και τους παράγοντες που επηρεάζουν την γευστική εμπειρία τού π.χ. τι κάνει το ασπράδι του αυγού να γίνεται μαρέγκα και γιατί ο κρόκος εμποδίζει τη δημιουργία της; τι συμβαίνει στο στόμα μας όταν πίνουμε κάτι ξινό και γιατί το φαγητό στο νοσοκομείο μας φαίνεται άνοστο; Σε συνέχεια αυτών των ερευνών οι chefs εκμεταλλεύτηκαν τα αποτελέσματα και τις γνώσεις που απέκτησαν για να δημιουργήσουν πρωτότυπους και πολλές φορές ασυνήθιστους γευστικούς συνδυασμούς και τρόπους σερβιρίσματος. Η νέα αυτή “επιστήμη” ονομάστηκε Molecular Gastronomy, πατέρας της οποίας θεωρείται ο Hevre This(γάλλος φυσικοχημικός και καθηγητής πανεπιστημίου).

Όπως ήταν φυσικό κάτι που έχει επιτυχία στη κουζίνα τράβηξε το ενδιαφέρων των bartenders. Μετά από εκπαίδευση δίπλα σε σεφ-γκουρού αυτής της τάσης, οι bartenders προσάρμοσαν τις τεχνικές στην παρασκευή cocktail, ενώ σήμερα υπάρχουν τεχνικές που δανείστηκαν κατευθείαν από τα χημικά εργαστήρια π.χ. απόσταξη και/ή αρωματισμός σε κενό αέρος. Τώρα οι bartenders μπορούν να επηρεάσουν, πέρα από την εμφάνιση, το άρωμα και τη γεύση, και την υφή με τρόπο ελκυστικό και εντυπωσιακό. Νέες τεχνικές όπως η σφαιροποίηση, στιγμιαία κατάψυξη, αποξήρανση, καραμελοποίηση και οι αφροί βοηθούν τους bartenders να δημιουργήσουν νέα cocktails ή να ξανα-δημιουργήσουν τα κλασικά.

Μέσα από επιστημονικές έρευνες και πειράματα αποδεικνύεται ότι σημαντικό ρόλο στην απόλαυσης ποτού παίζουν η ατμόσφαιρα και οι εμπειρίες-μνήμες του κάθε ανθρώπου έτσι κάποιος που θέλει να εφαρμόσει τεχνικές μοριακής-επιστημονικής αναμιγνιολογίας θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη του 6 παράγοντες (εμφάνιση, άρωμα, γεύση, υφή, ατμόσφαιρα, εμπειρίες-μνήμες) για να δημιουργήσει ένα cocktail σε σχέση με τους 3 (εμφάνιση, άρωμα, γεύση) που λάμβανε θεωρητικά υπόψη μέχρι τώρα.

Σαν συμπέρασμα το Molecular Mixology δεν είναι τίποτα από μια εμπλουτισμένη εκδοχή της τέχνης του bartending, μια εκδοχή με στοιχεία χημείας, φυσικής, βιολογίας, ψυχολογίας, κοινωνιολογίας και ανθρωπολογίας, με στόχο την καλύτερη δυνατή εξυπηρέτηση του πελάτη στο μπαρ.

Μπάμπης Καϊδαλίδης