Δραστηριοποιούνται πίσω από την μπάρα, κινούνται συνεχώς και επιμελούνται τη συνολική διαχείριση του bar. Είναι οι bartenders, η παρουσία των οποίων σε κάθε επιχείρηση καφεστίασης κρίνεται πλέον περισσότερο απαραίτητη από ποτέ!
Στη χώρα μας -και σε αντίθεση με ό,τι συμβαίνει στο εξωτερικό- το επάγγελμα του bartender (όπως εξάλλου και του σερβιτόρου) έχει χαρακτηριστεί πολλές φορές ως προσωρινό, εύκολο, εποχιακό ή ως συμπληρωματική εργασία, με πολύ κόσμο να έχει εργαστεί έστω και για λίγο στα φοιτητικά ή νεανικά του χρόνια σε κάποιο bar. Μπορεί, όμως, ένας ανειδίκευτος εργαζόμενος να ανταπεξέλθει σωστά στις απαιτήσεις μιας τέτοιας επιχείρησης χωρίς την κατάλληλη εκπαίδευση ή εξειδίκευση; Και πώς μπορεί να βοηθήσει αυτός ο ειδικός τη λειτουργία, την ανάπτυξη της πελατείας αλλά και τα κέρδη ενός bar;
Η εξειδίκευση κάνει τη διαφορά
Ο ρόλος του bartender αποδεικνύεται από τους πιο απαιτητικούς σε ολόκληρο το χώρο της εστίασης και της φιλοξενίας. Κι αυτό γιατί θα πρέπει να παρασκευάζει ταχύτατα ποτά και cocktails, να εξυπηρετεί, να πουλά και ταυτόχρονα να ψυχαγωγεί (ναι, και αυτό!) τους πελάτες του δημιουργώντας και παράλληλα υποστηρίζοντας διαρκώς μια ζεστή και φιλόξενη ατμόσφαιρα. Εξάλλου, όπως λέει ο Μaster Mixologist Wayne Collins, “η επιτυχία ενός bartender είναι να επιτυγχάνει με τη δουλειά του τα 3 ‘R’ (re-order, return, recommend)”. Οπότε το ερώτημα που προκύπτει είναι πόσοι από τους bartenders σήμερα διαθέτουν τις γνώσεις και τις δυνατότητες να τα πετύχουν όλα αυτά;
Ατμόσφαιρα & ταχύτητα
Η ατμόσφαιρα που επικρατεί σε ένα bar θα κάνει τον πελάτη να ξαναγυρίσει, ακόμη και αν ορισμένες φορές δεν εξυπηρετηθεί καλά και παρά το γεγονός ότι το προσωπικό αποτελεί έναν από τους καθοριστικότερους παράγοντες για την επιστροφή αυτή, αφού επιδρά σε μεγάλο βαθμό θετικά ή αρνητικά. Ένας έμπειρος bartender, λοιπόν, “διαβάζοντάς” τον “καλεσμένο” του, μπορεί να συμβάλλει με τις κατάλληλες εκείνες ενέργειες στη δημιουργία της ζητούμενης ατμόσφαιρας.
Οι πελάτες που κατά κύριο λόγο κάθονται στο bar, έρχονται σε άμεση επαφή με τον άνθρωπο από μέσα και τις περισσότερες φορές αναζητούν τον “ψυχολόγο”, το showman, το... μάγο, τον ειδήμονα των ποτών ή ακόμη και το χιουμορίστα bartender. Τα προσεγμένα ποτά και τα σωστά παρασκευασμένα cocktails, όμως, είναι αυτά που θα βοηθήσουν στην τελική εμπειρία του πελάτη.
Η άριστη και γρήγορη εξυπηρέτηση στο bar προκύπτει μέσα από την εργασιακή εμπειρία και τη διαρκή εκπαίδευση και κατάρτιση. Όπως ένας πωλητής αυτοκινήτων θα πρέπει να γνωρίζει όλα τα χαρακτηριστικά του κάθε αυτοκινήτου που έχει στην έκθεση του, έτσι και ο bartender είναι απαραίτητο να γνωρίζει τα προϊόντα που μπορεί να “πουλήσει” στο bar του. Οι γνώσεις θα του δώσουν την ταχύτητα και την αυτοπεποίθηση να βοηθήσει τον πελάτη ή να του προτείνει αυτό που θα ήθελε πραγματικά εκείνη την στιγμή.
Στα χέρια του, και η επίλυση προβλημάτων
Υπάρχουν φορές, όμως, που δεν κυλούν όλα άψογα... Συχνά, μάλιστα, περισσότερο σε μια επιχείρηση bar παρά σε άλλου είδους καταστήματα, ενδέχεται τα προβλήματα να εντοπίζονται στη σχέση με τους πελάτες και τη χρήση του εξοπλισμού. Η αντιμετώπιση, επομένως, και η επίλυση αυτών των δυσκολιών αποτελεί ένα ακόμα χαρακτηριστικό του επαγγελματία bartender, ο οποίος για ακόμη μια φορά χρειάζεται να ξέρει πώς να “διαβάσει” τον εκάστοτε πελάτη.
Από την άλλη πλευρά, οι δυσλειτουργίες του εξοπλισμού που συχνά οφείλονται σε κακούς χειρισμούς από τα υπόλοιπα μέλη του προσωπικού, μπορούν να αποφευχθούν εάν η χρήση τους περιοριστεί αποκλειστικά από τον εξειδικευμένο bartender. Κι αυτό γιατί εκείνος γνωρίζει πως χρησιμοποιείται ο εξοπλισμός, αυξάνοντας με τον τρόπο αυτό την παραγωγικότητά του και μειώνοντας τις φθορές, άρα και τα σχετικά κόστη.
Και όσο για τις τριβές που δημιουργούνται μεταξύ του προσωπικού; Και σε αυτή την περίπτωση ένας έμπειρος υπάλληλος, όπως ο bartender, πρέπει να έχει τη δυνατότητα και την ικανότητα να χειριστεί την κατάσταση με ψυχραιμία και να δώσει μια σωστή και άμεση λύση.
Έχετε bartender; Κρατήστε τον!!!
Με βάση όλα τα παραπάνω, τα 20” που θα εξοικονομήσει ο bartender ανά ποτό λόγω εμπειρίας, γνώσης και εξειδίκευσης, θα αποφέρουν στην επιχείρηση από 10 έως 200 -ίσως και παραπάνω- επιπλέον πουλημένα ποτά ανά βάρδια, που σε άλλη περίπτωση θα “χάνονταν” σε οποιαδήποτε καθυστέρηση! Και όχι μόνο αυτό... Το ένα cocktail που θα ξαναπιεί ο πελάτης επειδή του άρεσε το πρώτο ή θα παραγγείλλει ο φίλος του για τους ίδιους λόγους, μεταφράζεται σε διπλασιασμό των εσόδων από τη συγκεκριμένη παρέα. Επίσης, τα 2 έως 15 ευρώ που θα κοστίσει ένα premium spirit θα αυξήσουν τις πωλήσεις του bar από 15% έως και 40%.
Ένας επαγγελματίας μένει σε μια επιχείρηση για πολύ περισσότερο χρόνο από όσους το αντιμετωπίζουν ως περιστασιακή απασχόληση και δημιουργούν δεσμούς “φιλίας” καθώς κερδίζει την εμπιστοσύνη των θαμώνων. Πέρα, όμως, από το front-of-house κομμάτι που είναι ορατό στον κόσμο, η επικοινωνία του bartender με το προσωπικό, τους διευθυντές, υπεύθυνους ή ιδιοκτήτες είναι πιο ουσιαστική καθώς μπορεί να λειτουργήσει συμβουλευτικά βοηθώντας τους να πάρουν πιο σωστές αποφάσεις για τη λειτουργία της επιχείρησης.
Είναι πραγματικότητα πως τα τελευταία χρόνια η Ελλάδα έχει μπει στη “χρυσή” εποχή των bars και cocktails, με τις εταιρείες ποτών να εισάγουν όλο και περισσότερα ποιοτικά αλκοολούχα προϊόντα, τους πελάτες να αναζητούν τον επαγγελματισμό και την άψογη εξυπηρέτηση, και την ανάγκη για εξειδίκευση να αποδεικνύεται μεγαλύτερη από ποτέ... Μην ξεχνάτε πως το κόστος της άγνοιας ήταν πάντα πολλαπλάσιο της μισθοδοσίας ενός καλοπληρωμένου επαγγελματία.
